{"id":20306,"date":"2023-11-15T17:05:55","date_gmt":"2023-11-15T16:05:55","guid":{"rendered":"http:\/\/agence-petit-gastronome.fr\/dev\/wine-house\/?p=20306"},"modified":"2024-01-04T10:21:51","modified_gmt":"2024-01-04T09:21:51","slug":"autour-dun-plat","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/agence-petit-gastronome.fr\/dev\/wine-house\/autour-dun-plat\/","title":{"rendered":"Autour d’un plat !"},"content":{"rendered":"\t\t
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Aujourd\u2019hui je vous emm\u00e8ne dans les coulisses de la cr\u00e9ation d\u2019une recette. C\u2019est donc sur le \u00ab Pav\u00e9 de cabillaud po\u00eal\u00e9 sur sa peau, croustillant de rizotto \u00e0 l\u2019encre de seiche, panais glac\u00e9 au curry et sauce \u00ab Amok \u00bb au lait de coco \u00bb que je vais tout vous r\u00e9v\u00e9ler.<\/p>

La premi\u00e8re chose \u00e0 savoir c\u2019est qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un plat dont j\u2019ai eu l\u2019id\u00e9e pendant mes vacances au Cambodge il y a quelques ann\u00e9es et qui fait r\u00e9f\u00e9rence au plat national et populaire de l\u00e0-bas : \u00ab l\u2019amok \u00bb ! Il s\u2019agit d\u2019un poisson blanc \u2013 ou de viande dans certain cas – qu\u2019on aura cuit dans une feuille de banane et accompagn\u00e9 d\u2019une sauce tr\u00e8s parfum\u00e9e avec beaucoup d\u2019\u00e9pices : galanga, citronnelle, feuille de Kafir, piment et lait de coco. On d\u00e9guste le tout avec du riz et je dois avouer que ce fut un de mes plats coup de c\u0153ur.<\/p>

Voil\u00e0 pourquoi je me suis inspir\u00e9 de cette recette et comme c\u2019est la saison du cabillaud, j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de saisir l\u2019occasion pour vous le proposer dans une version plus fran\u00e7aise, du moins ma version. C\u2019est donc sur le cabillaud qu\u2019on partira, un poisson \u00e0 la chair fragile, \u00e0 la texture d\u00e9licate et peu marqu\u00e9 en termes de go\u00fbt, ce qui sera un atout avec notre sauce. On le fera cuire comme une viande en marquant la peau \u00e0 la po\u00eale et en finissant la cuisson au four en prenant garde de le garder nacr\u00e9 \u00e0 c\u0153ur.<\/p>

Enfin on arrive \u00e0 l\u2019\u00e9l\u00e9ment principal de notre recette : la sauce amok et au lait de coco. Dans la conception d\u2019un plat, la sauce est le liant, ce qui vient unir les \u00e9l\u00e9ments de l\u2019assiette. Ici elle est plus que \u00e7a puisqu\u2019elle est la base de la recette. J\u2019ai d\u2019ailleurs la chance de pouvoir la r\u00e9aliser avec des \u00e9pices directement ramen\u00e9es du Cambodge, cela offre une v\u00e9ritable diff\u00e9rence de go\u00fbt. A noter que l\u2019accord met\/vin est r\u00e9alis\u00e9 sur les saveurs de la sauce, voil\u00e0 pourquoi on peut proposer \u00e0 la fois du vin blanc que du rouge sur cette recette.<\/p>

Pour remplacer notre riz, \u00e9l\u00e9ment neutre comme le poisson qui va pouvoir s\u2019impr\u00e9gner de la sauce, on partira sur un quelque chose de plus \u00e9labor\u00e9 avec un croustillant de risotto \u00e0 l\u2019encre de seiche qui am\u00e8nera un peu de croquant dans le jeu des textures. Dernier d\u00e9tails et touche de saison avec le panais glac\u00e9 au curry qui va gr\u00e2ce \u00e0 sa sucrosit\u00e9 venir se marier \u00e0 merveille avec la sauce \u00e9pic\u00e9e.<\/p>

Voil\u00e0 donc comment j\u2019ai pens\u00e9 le \u00ab Pav\u00e9 de cabillaud po\u00eal\u00e9 sur sa peau, croustillant de rizotto \u00e0 l\u2019encre de seiche, panais glac\u00e9 au curry et sauce \u00ab Amok \u00bb au lait de coco \u00bb !<\/p>

Cyril Gl\u00e9mot<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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