Le Vin est intimement lié à la Gastronomie. D’ailleurs pendant ma formation je me souviens d’avoir eu des cours de Sommellerie que j’ai survolé à l’époque, étant plus passionné par la Cuisine. Vers 20 ans j’ai commencé à apprécier les belles bouteilles, essentiellement lors des repas familiaux mais il faudra attendre ma venue dans le Sud de la France pour que cette passion s’exprime pleinement.
En effet lors de ma prise de poste à Avignon, je vais sympathiser avec le Sommelier de l’établissement qui éveiller mon goût pour les accords met/vin. Plus tard, j’aurais la chance d’évoluer dans des localités très marquées par la Viticulture avec comme point d’orgue, mon poste de Chef à Gigondas. J’ai eu en charge de créer la Carte des Menus et des Vins. J’ai alors commencé à rencontrer ceux et celles qui font le Vin. Et là tout à changer car j’ai pris conscience qu’un Viticulteur a finalement la même philosophie qu’un Cuisinier : ils partent tous les deux d’un produit brut qu’ils subliment et composent ensuite selon leurs goûts, leurs techniques et leurs envies. J’ai également tissé des liens avec certains d’entre eux et pu encore une fois affiner mon amour pour le Vin.
C’est d’ailleurs fort de cette expérience que je voulais que notre établissement « Côteaux et Fourchettes » soit dans une commune synonyme de Viticulture. L’idée de proposer un Caveau à côté du restaurant était également toute naturelle puisque nous avons repris une ancienne bâtisse au pied des Vignes, qui possédait déjà un caveau, le restaurant étant maintenant à la place de l’habitation. C’est d’ailleurs avec Elisabeth notre Sommelière, que nous choisissons et dégustons les vins qui sont proposés. Avec d’ailleurs une sélection qui couvre aujourd’hui toutes les régions de France tout en faisant la part belle à nos Vignerons locaux. La présence d’Elisabeth est également importante en Salle car le monde du Vin peut paraître parfois opaque. Elle sait le rendre accessible et mais aussi prendre en compte les préférences de nos gourmets, ce qui aide d’ailleurs pour les accords met/vin.
J’ai tendance à partir du Vin plutôt que du Plat. Car même s’il évolue en bouteille, on ne peut pas modifier un Vin contrairement au plat qui lui peut connaître des ajustements : tout part donc la dégustation du Vin. Nous avons dernièrement proposé une soirée découverte autour des Vins de France et nous avons débuté avec un vin Blanc de la Loire en Sauvignon. A la dégustation j’ai senti quelque chose de très frais et aromatique. Je l’ai donc proposé avec un Ceviche de Loup, lait de coco et avocat pour le gras, et enfin du Citron pour la fraîcheur.
Vous l’aurez compris intégrer le monde de la Viticulture dans notre univers Gastronomique est avant tout le résultat d’une véritable passion personnelle et surtout pour ceux et celles qui le font. Mais aussi une volonté de partager, au travers de nos recettes, toute la diversité de nos Terroirs. Alors à la vôtre !
Cyril Glémot
