Alors que le mois de Février s’est terminé sur des températures presque Printanière, on se dirige tout doucement mais sûrement vers les beaux jours. Et c’est cette inter-saison, cette période qui fait le lien entre Hiver et Été, est toujours un moment d’effervescence pour un Chef. Le fait également de changer régulièrement de Carte – une fois par mois –
Tout d’abord parce que l’on va sortir de la monotonie de l’Hiver et de ses légumes racines – qui restent au demeurant très bon, mais on se lasse – et enfin pouvoir aller vers plus de variétés. Le début de cette période est souvent annoncé par les premières Asperges, un produit que j’affectionne tout particulièrement. D’ailleurs on peut marier les premières Asperges aux dernières Truffes, c’est une combinaison qui fonctionne très bien. Et même si la Nature est capricieuse, on pourra toujours utiliser du Beurre de Truffe que l’on aura préparé pendant la haute-Saison du Diamant Noir, le tout avec un Œuf poché c’est tout simplement délicieux.
C’est tout l’avantage de cette intersaison où l’on peut se tourner vers les légumes Printaniers quand le beau temps est là et que la Terrasse nous appelle mais aussi rester sur des légumes plus Hivernaux quand les températures redescendent et que le temps est gris.
Côté Viande et Poisson, la Saisonnalité est moins marquée même si aux alentours du mois d’Avril on proposera des Agneaux ou des Chevreaux pour Pâques, car c’est aussi le temps des mises bas. Enfin on commencera à abandonner les viandes en sauces pour se tourner vers des saveurs plus grillées qui rappellent bien évidement les grillades estivales.
Vous l’aurez compris, vivement le Printemps !
Cyril Glémot
