La diététique ou l’art de raisonner une Cuisine afin qu’elle fournisse de façon équilibrée les apports journaliers dont nous avons besoin. De prime abord, on ne paraitrait pas convaincu que cela ait sa place dans les Cuisines d’un restaurant Gastronomique, et pourtant ! Cette tendance est finalement déjà en marche depuis longtemps car nous proposons déjà des recettes plus légères qu’antan. Les modes de consommation évoluent, il est donc tout naturel que l’alimentation suive et réaliser des Menus plus digestes et équilibrés tout en restant gourmand fait partie des nouveaux challenges.
Cette évolution est aussi marquée par une forme de mondialisation de la Cuisine et vous savez d’ailleurs comme les voyages et la découverte sont une véritable source d’inspiration pour moi. La Cuisine asiatique par exemple ne comprend pas de beurre ou de crème, on y trouve donc d’autres façons d’apporter du goût tout en restant léger. La Cuisine Japonaise – probablement la plus diététique à mes yeux – compte par exemple beaucoup de bouillon mais qui pourrait parfois manquer un peu de goût. Il faut savoir que le gras permet de fixer le goût, moins on en met plus il faudra être précis sur l’assaisonnement.
Pendant quelques semaines, nous accueillons dans les Cuisines du restaurant Côteaux et Fourchettes Jade dont les études sont justement la diététique où elle avait besoin d’effectuer un stage car son souhait était d’allier diététique et bien manger. De cette collaboration est née l’idée de proposer un Menu Diététique mais gourmand tout en conservant une perspective d’alimentation durable. L’idée est donc de prouver qu’on peut proposer un Menu gourmand et gastronomique mais qui reste dans les codes d’un repas diététique. Pour cela je vais d’ailleurs aller vers des produits que je n’ai pas forcément l’habitude de travailler comme le Tofu, un aliment très protéique et faible en calorie – et qu’on utilise aussi souvent dans la Cuisine Nippone. L’utilisation de graines, préférer le poisson à la viande, utiliser des sucres naturels comme le Sirop d’Érable ou d’agave pour les Desserts : pour découvrir ce Menu, je vous donne rendez-vous au mois de Novembre.
Enfin pour être diététique à la Maison, quelques reflexes : préférer le fait maison à l’industriel qui est moins bien assimilé par notre organisme car ils utilisent beaucoup de conservateurs et de colorants, et préférer les produits de Saison qui auront toujours plus de goût que des Tomates en Décembre et enfin privilégier le local, toujours pour le goût !
Cyril Glémot
