Aujourd’hui pour beaucoup de Chefs, jouer le jeu de la localité tombe sous le sens. C’est en effet synonyme de qualité mais pas seulement. Le premier avantage que je vois à pouvoir travailler avec des producteurs et productrices locaux c’est avant tout la proximité géographique. Cela permet tout simplement d’aller sur place et de comprendre la méthode de travail du producteur, sa philosophie, d’échanger car c’est parfois comme cela qu’on découvre la meilleure façon de mettre en lumière son produit. C’est aussi la possibilité pour lui de goûter notre Cuisine, de mieux nous comprendre à son tour et ainsi créer un véritable échange.
Pour imager cette relation, je vous parlerais de Stéphane Durand qui élève des pigeons à La Roche-Saint-Secret. Les Pigeons de la Lance – du nom de la petite montagne sur laquelle se tient l’exploitation – est une entreprise familiale puisque je travaillais déjà avec ses parents il y a 15 ans maintenant. Voilà un produit d’exception, reconnu et proposé dans de grandes Maisons et que j’ai d’ailleurs la chance de proposer toute l’année à la Carte. Et au fil des années et des livraisons que Stéphane réalise en personne, c’est une relation de confiance et compréhension qui s’est construit. Et c’est aussi cela qui est vecteur de qualité dans le fait de travailler avec ceux qui nous entourent : cela permet de bâtir un partenariat basé sur la confiance avec une vision sur le long terme et toujours avec la même exigence de qualité.
En parlant de qualité, nous avons aussi la chance de travailler depuis longtemps avec Josianne Déal qui est Meilleure Ouvrière de France Fromagère à Vaison-la-Romaine situé non loin de Cairanne. Elle nous propose plusieurs fromages qui évoluent bien sûr au gré des Saisons et que vous pouvez retrouver à Table. Là aussi il y a entente et compréhension sur la qualité et les saveurs que nous recherchons.
Être locavore c’est aussi une façon de défendre son Terroir. En viticulture c’est une notion très importante et faire en sorte qu’ils existent et soient mis en lumière, c’est avant tout une façon de préserver la diversité de ce qui nous entoure. Nous en sommes d’ailleurs témoin, puisque le restaurant Côteaux et Fourchettes est à la croisée de plusieurs AOC. C’est pourquoi je considère important d’être – en toute humilité – ambassadeur de toute cette richesse et d’oeuvrer à la partager au travers de notre Cuisine. C’est pour cette raison que vous retrouverez tous les AOC qui bordent notre établissement à la Carte des Vins et dans notre Boutique.
Cyril Glémot
