Je pourrais aisément considérer qu’il y a eu deux temps dans ma carrière de Cuisinier. Une première période où j’ai appris, exécuté la Cuisine des autres et un temps où j’ai dû être créatif. Ce tournant est en corrélation avec le fait que petit à petit j’ai grimpé les échelons pour arriver au poste de Chef : moment évident où l’on vous demande votre interprétation d’un produit.
Un deuxième élément va également me pousser à vouloir proposer ma Cuisine, c’est ces 6 années passées à l’Oustalet pendant lesquels j’ai pu participer à de nombreuses Semaines Culinaires en Asie. Alors certes lors de mes déplacements là-bas, je proposais avant tout une Gastronomie Française, j’ai eu la curiosité – et la chance – de pouvoir déjeuner dans des restaurants sur place et de rencontrer des Chefs locaux. Ce fut une double révélation : tout d’abord par les saveurs que j’ai pu y découvrir mais aussi sur le fait que le travail de Cuisinier est le même partout, malgré les frontières et les cultures qui différent. On retrouve toujours cette envie de respecter et sublimer un produit.
Voilà comment j’ai commencé à teinter ma Cuisine de souvenirs de voyage et cela n’a fait qu’attiser mon envie de partager toute ces découvertes avec mes gourmets. Alors bien évidemment on ne peut pas tout ramener et tout ne s’adapte pas forcément chez nous. De la Cuisine Thaïlandaise, il nous sera difficile de proposer des plats aussi épicés néanmoins on peut ramener la Citronnelle qui amène une fraîcheur nouvelle dans un plat. C’est donc une habitude que j’ai conservée avec le souci de découvrir aussi d’autre Cuisine que celle d’Asie. Je suis donc parti à la découverte d’autres continents gastronomiques.
Voici un exemple j’ai récemment proposé à la Carte. Le Tajine revisité autour du Pigeon. J’ai eu envie de proposer cette volaille avec une approche orientale. On remplacera la semoule par du boulgour qui sera plus savoureux, on accompagne de courgettes finement taillées qui auront infusés dans du Thé et du Raz-el-hanout, l’épice traditionnel de la Cuisine du Maghreb. Et pour lier le tout une sauce à l’orange réduite dans laquelle on incorporera quelques raisins. On retrouve donc dans cette recette que des produits de Provence et de notre Terroir mais avec un point de vue différent. Même si on ne peut pas appeler ça un Tajine, on retrouve cette sucrosité qui s’accorde à merveille avec le Pigeon.
Ces souvenirs de voyage sont avant tout une façon pour moi de partager ce que j’aime, d’essayer de le proposer différemment car ne l’oublions pas, une recette c’est avant tout la rencontre d’un gourmet et d’un Cuisinier.
Cyril Glémot
